Siedem lat w kamienicy przy Więziennej. Zaczynaliśmy w dwanaście osób i z kartą na dwadzieścia pozycji — dziś jest nas trzydziestu jeden, a przez salę przeszło ponad 51 000 gości.
Chcieliśmy miejsca, w którym kuchnia jest poważna, a atmosfera nie. Bez sztywnej etykiety, bez szeptania przy stole, bez kelnera, który poprawia sztućce co dwie minuty.
Fine dining kojarzy się z napięciem. My próbujemy je zdjąć: sala jest ciepła, muzyka słyszalna, a obsługa opowiada o daniach normalnym językiem. Jeśli ktoś chce dowiedzieć się, skąd wziął się sandacz i dlaczego leży w bulionie z kiszonej kapusty — powiemy. Jeśli chce po prostu zjeść i porozmawiać ze znajomymi — nie będziemy przeszkadzać.
To samo dotyczy wieczornej strefy rozrywki na piętrze. Nie udajemy, że to salon w Monte Carlo. To kilka stołów, przy których dorosłe osoby spędzają wieczór po kolacji — z jasnymi zasadami i personelem, który wie, kiedy zareagować.
Zaczynał we Wrocławiu, potem sześć lat spędził za granicą — najpierw w kopenhaskiej kuchni skupionej na fermentacji, później w Singapurze, gdzie prowadził sekcję wok w hotelowej restauracji.
Wrócił w 2019 roku z gotowym pomysłem: przenieść azjatycką technikę na polski produkt. Nie chodziło o „danie z nutą azjatycką” — chodziło o to, żeby kiszona kapusta trafiła do dashi, a dojrzewająca kaczka dostała glazurę z miso, i żeby jedno z drugim miało sens.
Prowadzi kuchnię z dziewięcioosobowym zespołem. Kartę pisze cztery razy w roku, degustacje zmienia co miesiąc. W soboty zwykle stoi na wydawce.
„Fermentacja to nie moda. To sposób, w jaki ludzie w Polsce i w Japonii od zawsze radzili sobie z tym samym problemem — jak zatrzymać sezon na dłużej.”
Michał DrozdowskiKarta powstaje wokół tego, co akurat jest dobre u dostawców. Pozycje z gwiazdką potrafią zmienić się z dnia na dzień.
Warzywa z Dolnego Śląska, ryby z Bałtyku, mięso od hodowców spod Trzebnicy. Z importu bierzemy głównie przyprawy i sake.
Ości idą do bulionu, obierki do fermentacji, chleb z wczoraj do miso. Tak wychodzi taniej i tak po prostu wypada.
Nie robimy dymu przy stole ani piany dla piany. Jeśli coś jest na talerzu, ma tam być z powodu smaku.
Szef kuchni, sous chef, cztery stanowiska na linii, cukiernia i dwie osoby na przygotowaniu.
Kierownik sali, sommelier i kelnerzy. Większość jest z nami od ponad trzech lat.
Szef baru i trzech barmanów — dwóch pracuje także na piętrze w strefie rozrywki.
Krupierzy i hostowie z uprawnieniami, przeszkoleni z zasad odpowiedzialnej gry.
Kuchnia czynna codziennie od 12:00. Wieczorem warto zarezerwować stolik z wyprzedzeniem.
Wybierz kategorie, na które wyrażasz zgodę. Odrzucenie plików opcjonalnych nie ogranicza dostępu do treści serwisu.